Comprar y congelar: algo que hacemos todos y que se ha convertido en un básico en cualquier casa que se preste. Esta técnica nos permite disfrutar los alimentos fuera de temporada y consumir productos que no podríamos cultivar en nuestra zona debido a las condiciones ambientales.

 

Existen diferentes métodos de congelación de alimentos. En función del grado en que se mantengan durarán más o menos tiempo: entre -5 y -18 grados se conservarán hasta un trimestre. A partir de esa temperatura pueden aguantar hasta un año.

 

La velocidad a la que se congelan las piezas también tiene su importancia. Los procesos industrializados, por ejemplo, son mucho más rápidos, pues cuentan con maquinaria capaz de alcanzar los 40 grados y evitar la cristalización, principal causa de pérdida de nutrientes y otras propiedades como el sabor y la consistencia.

 

Si el proceso de congelación no ha sido adecuado –no se ha alcanzado el punto de congelación con rapidez, como ocurre en un congelador doméstico, o se ha roto la cadena de frío- se empiezan a perder nutrientes. Las proteínas, por ejemplo, pierden agua al formarse cristales de hielo, y al volver al estado natural, no se reorganizan de igual manera, por lo que el alimento se endurece y cambia de sabor. En el caso de los lípidos, las grasas también tienden a romperse y ponerse rancias. Las vitaminas y minerales de las verduras no suelen perderse en el proceso, aunque sí lo hacen al pasar por una descongelación incorrecta. Las verduras deben escaldarse en agua hirviendo previamente, y detener la cocción luego con agua fría, para congelarlas después. Así se detiene la degeneración de las enzimas que contienen, responsables de los cambios de color. En cualquier caso, estos alimentos siguen siendo seguros para comer, pero su textura, sabor y nutrientes no son los mismos que los de un producto fresco.

 

Para que las pérdidas sean mínimas los alimentos que vamos a congelar en casa han de ser muy frescos, y han de manipularse con adecuadas medidas higiénicas. Cuanto más lleno esté el congelador, y menos espacio haya entre lo almacenado, mejor se mantendrá la temperatura, y por supuesto, es imprescindible embolsar la comida o utilizar recipientes herméticos. Cuanto menos aire haya entre los alimentos y el envoltorio, menos cristales de escarcha se forman y asl propiedades se mantienen mejor.

 

Para utilizarlos, también hay que descongelarlos de manera adecuada: la carne y el pescado deben dejarse entre 0 y 4ºC durante el tiempo necesario, unas ocho horas, para que no se cubra de escarcha que estropea las proteínas. El pollo, como las frutas, se descongela a temperatura ambiente, mientras las hortalizas deben cocinarse sin descongelar, puesto que se reblandecen.